Сировина та вироби з пряничного тіста (курсова робота), реферат
Неділя, 04.12.2016, 09:05
Реферати безкоштовно
Головна Реєстрація Вхід
Приветствую Вас, Гість · RSS
Форма входа
Меню сайта
Пошук
Оплачена реклама
Наше опитування
Ви ще до нас повернетесь?
Всього відповідей: 4418
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0
 Каталог файлов
Головна » Файли » Реферати » Кулінарія

Сировина та вироби з пряничного тіста (курсова робота)
13.11.2012, 12:01




Скачати реферат

Сировина та вироби з пряничного тіста (курсова робота)


1. Характеристика підготовки сировини для пряничного тіста.

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називаються «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %. гвоздика 12 %, перець духмяний 12%, перець чорний 4 %. кардамон 4%, імбир 8%.

Вироби з пряничною тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничною борошна (50 wacko замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно зі слабкою клейковиною (26- 28%), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним. Інгредієнти, які входять в склад тіста:

Інвертний цукор

Інвертний цукор — продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отриму­ють інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти:

С12Н220„ + Н20 (+кислота) =» СД.О, + С,НиО.

Процес розкладу сахарози на рівну кількість глюкози і фрук­този називають інверсією, а отриману суміш моносахаридів — інвертним цукром. До складу інвертного цукру входять 7 % глюкози і фруктози, 5—10 % сахарози і 20 % води. В промисловості інверт­ний цукор готують таким чином. До цукрового сиропу 80% кон­центрації для прискорення процесу інверсії додають соляну кислоту (0,015—0,03 % від маси цукру). Процес проводять при температурі 80—90°С. По закінченні інверсії соляну кислоту нейтралізують 10 % розчином двовуглекислої соди (при температурі 70°С). Готовий ін­вертний цукор фільтрують, охолоджують, розфасовують.

У кондитерському виробництві інвертний цукор використову­ють як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покра­щення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерсь­ких виробів.

Інвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, солодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, ста­новить 120 %. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10°С і від­носній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.



Мед

«Натуральний мед» — це природний продукт, солодкий на смак. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталий і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8 %), сахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2 °о), вітаміни Вг В,, В(, РР, С, К, Е. Енергетична цін­ність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засво­юється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для лю­дей розумово і фізично виснажених.

За способом одержання (відбирання) мед поділяється на від­центрований (відокремлений від стільників на медогонці), пресо­ваний і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За ко­льором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат по­винен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. За нормальної воло­гості меду (не більше ніж 21 wacko маса його у 1 л становить 1400 г. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюко­зи у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що містять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сиропоподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наяв­ність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20°С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед вико­ристовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здоб­них булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до тем­ператури 15 -50°С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80-90°С.

Падений мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з ме­дяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рос­лин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблі­шок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше саха­рози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клей­ку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і не­приємний за солодкий смак.

Штучний мед - це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду: 25 % глюкози, 25 % фруктози, ЗО % сахарози, 20 % води.

Щоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виро­бів з метою здешевлення вартості продукції.

Маргарин

Маргарин – високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками.

В маргарині міститься: жиру — 72-82 %, поди 15,6 26,8 %, білків 0,3--0,5 "о, вуглеводів — 0,9—1,2 %. Енергетична цінність 100 г маргарину - 653—745 кКал, або 2735-3131 кДж. Темпера­тура плавлення маргарину — 27—33°С, засвоюваність 94 97 %.

Біологічна цінність маргарину визначається вмістом в ньому ненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів А і С. Си­ровину для виробництва маргарину поділяють на основну і допо­міжну.

Основною складовою маргарину є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, до рецептури маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності до нього додають вітаміни А, Е.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на гри групи:

Ø бутербродні,

Ø столові,

Ø для промислової переробки.

Бутербродні маргарини: Екстра, Слов'янський, Любительський, Шоколадний вершковий — призначені для приготування бутербродів.

Маргарин Екстра може бути використаний для приготування кондитерських і борошняних виробів на підприємствах громадсь­кого харчування.

Столові маргарини: Вершковий, Молочний, Новий, Сонячний — зазвичай використовують для приготування борошняних конди­терських виробів.

Для промислової переробки використовують маргарини: рідкий для хлібопекарської промисловості, рідкий для кондитерської про­мисловості, безмолочний.

Згідно діючого стандарту вся група столових маргаринів і без­молочний для промислової переробки виробляють вищого і 1-го ґатунків, інші групи маргарину на ґатунки не поділяються.

Маргарин бутербродний і столовий вищого ґатунку повинні мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов'янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні при­смаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути плас­тичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу — блискучою або слабко блискучою, .сухою на вигляд. Колір марга­рину — світло-жовтий, однорідний по всій масі.

Маргарин столовий 1-го ґатунку (крім Вершкового) повинен мати слабко виявлені молочний або кисломолочний смак і запах. Допускається слабкий присмак вихідної тваринної сировини. Сто­ронні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція може бути ледь пастоподібна, поверхня зрізу матова. Допускається не­однорідність забарвлення.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок

води, що збігають.

Зберігають маргарин при температурі 4'С, відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

Ароматизатори

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У конди­терському виробництві як ароматизатори використовують пря­нощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматиза­тори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних від­носять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка­као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є вдале поєднання природного запаху і смаку продуктів із запахом аро­матичних речовин. Деякі види продуктів мають власні специфічні аромат і смак, тому у вироби з таких продуктів па слід додавати ароматизатори. Так, якщо до рецептури кондитерського виробу входять горіхи і какао, не потрібно додавати есенції. / Прянощі - це висушені й подрібнені частини рослин, які міс­тять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно за­критому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко переда­ють свій аромат.

Кориця — висушена кора гілок багатьох видів дерев роду ко­ричних з гіркуватим смаком і пряним запахом, які зумовлені на­явністю в ній ефірних олій (3,5—5 %). На підприємства надходить у вигляді порошку або у вигляді шматочків кори. Кориця не по­винна мати запах плісняви й інші сторонні запахи. Додають до де­яких видів тіста, начинок.

Гвоздика — висушені квіткові бруньки гвоздичного тропічного дерева. Містить близько 14 % ефірних олій. Смак гвоздики пеку­чий з сильним тонким ароматом. На підприємства кондитерської промисловості її завозять у меленому і цілому вигляді у спеціаль­ній упаковці. Використовується гвоздика для приготування пря­ників і фруктових начинок.

Перець запашний — висушені плоди тропічного дерева круглої ((юрми, діаметром 3- 8 мм темно-коричневого кольору. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх, смак гострий. Містить до і "о ефірних олій. Використовується для приготування пряників.

Чорний перець - висушені в цілому вигляді недостиглі плоди і|м)ііічної ліани з сімейства перцевих. Форма кругла, діаметр 3—5 мм. Смак гострий, пекучий, ефірних олій близько 98 %. Кращим вважа­ється перець темний, твердий, важкий, який тоне у воді. Викорис-іонуї п.єя при виробництві пряників.

Мускатний горіх — ядро плоду тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Йому притаманний специфічний аромат і пе­кучий смак. Містить близько 4 % ефірних олій. Використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Бадьян - висушені плоди вічнозеленої рослини з родини бадьянових. Вміщує близько 5 % ефірних олій. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, ледь пекучий зі своєрідним аро­матом. Додають бадьян у розтертому вигляді до пряничного тіста.

Аніс - висушені плоди трав'янистої рослини з родини зонтич­них. Насіння має сильний приємний запах і солодкуватий смак. До складу анісу входить близько 6 % ефірних олій. Використову­ють аніс для ароматизації борошняних виробів.

Кардамон - висушені недостиглі плоди рослини з родини ім-бірних. Коробочки кардамону містять 9—15 зернят, мають пряний запах, пекучий гіркуватий смак, що зумовлений вмістом 8 % ефірних олій. На виробництво кардамон завозять у цілому і подрібненому вигляді. Використовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбір — висушені кореневища тропічної багатолітньої рослини родини імбірних. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. Вміщує близько 3 % ефірних олій. Використовується для ароматизації кондитерських виробів.

Кмін - насіння дволітньої рослинної родини зонтичних. Насі­нини має довгасто-овальну форму завтовшки 3—8 мм брунат­ного кольоре У кміна сильний аромат, смак пекучий, гіркувато-пряний. Містить до 6 % ефірних олій. Використовують кмін при приготуванні борошняних виробів.

Шафран — висушені приймочки квітів крокуса. Використовує­ться як ароматична фарбуюча речовина. Містить 0,6 % ефірних олій. Висушений шафран має вигляд блискучих переплутаних ни­ток від темно оранжевого до темно-червоного кольору, з силь­ним запахом і гіркуватим4смаком. До тіста шафран додають при замішуванні у кількості 0,1 t* на 1 кг виробів. Шафран підсушу­ють, розтирають, заливають перевареною водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього настій фільтрують і використову­ють при приготуванні виробів з деяких видів тіста, зокрема дріж­джового. Осад, який залишився після фільтрації, використовують для ароматизації пряничного тіста. Ваніль - тропічна рослина родини орхідних, яка має стручки завдовжки 15-25 см, з характерним сильним ароматом, зумов­леним наявністю ваніліну (до 3 wacko та інших ароматичних речо­вин. Використовують ваніль у меленому вигляді або як спиртовий екстракт для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін — одержаний синтетичним шляхом кристалічний по­рошок білого кольору, з сильним запахом і пекучим смаком. Аро­мат ваніліну дуже сильниіі, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Щоб забезпечити правильне дозування, використовують розчин ваніліну або ванільну пудру. Розчин ва­ніліну готують так: 10 г ваніліну розчиняють у 200 г гарячої води (80"С) або у спирті-ректифікаті міцністю 90° у співвідношенні 2:1. Щоб приготувати ванільну пудру, ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г), суміш нагрівають доти, доки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, підсушують і просіюють.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %. У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповід­них пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, ба­дьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру.

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизо­вані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На ви­робництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляш­ках і зберігають при температурі 10—15°С протягом 1 місяця.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. Натуральні есенції — це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих ре­човин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Синтетичні есенції — це спиртові, водно-спиртові або ацети­лові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кон­дитерським виробам подібних до натуральних ароматів.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Залежно від кількості духмяних речовин в одному і тому ж об'ємі розчинника есенції бувають одно-, дво- й чотирикратні. У рецептурах дасться норма витрати есенції однократної концент­рації. Якщо використовується більш концентрована есенція, то норму необхідно зменшити у 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вка­зана відповідна есенція, то міняти її на іншу не можна.

Долають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодже­ному вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично закупорених. Зберігають есенції при температурі 17°С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особ­ливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.



Кава, какао-порошок, шоколад

Кава — це оброблене насіння плодів вічнозеленого тро­пічного кавового дерева.

Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, меле­ну з цикорієм, розчинну. Каву поділяють на ґатунки: вищий (Ара-біка, Індійська, Колумбійська та ін.) і 1-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).

У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (тор­ти, тістечка) гірш много кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчинна кава, зафарбовуються у м'які коричневі від­тінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при темпе­ратурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-боби - насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах.

Какао—порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао—бобів. Какао—порошок вміщує: жиру — до 17,5 %, цукру - 3,5 %, крохмалю - 25,4 %, клітковини - 5,5 %, органічних кислот — 4 %, мінеральних речовин — 3 %, теоброміну і кофеїну — 2,5 %.

За органолептичними показниками — це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-по­рошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко викорис­товують для приготування шоколадних кремів і помад, для біск­вітних, пісочних тістечок і тортів. \ Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаван­ням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових ре­човин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичай­ний. Смак і аромат шоколаду — яскраво виражені й властиві від­повідному виду й назві шоколаду. Колір від світло- до темно-коричневого. Форма — у вигляді плиток, батонів, медалей, фігу­рок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Во­логість шоколаду не повинна перевищувати 1,2 %.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ва­говий звичайний для глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оз­доблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Шоколадна глазур — подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. У глазурі вміщується близько 35 % жиру, 47,5 % цукру. Масова частка вологи не повинна перебільшувати 15%.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здоб­ного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHC02 і вуглекислий амоній (NH()2C03. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

Двовуглекислий натрій (питна сода) — це кристалічний поро­шок без запаху, солонувато-лужного смаку, що розчиняється у воді. Недоліком питної соди є те, що під час випікання вона ви­діляє тільки 50 % вільного вуглекислого газу, який власне і роз­пушує борошняні напівфабрикати. Решта вуглекислого газу утво­рює вуглекислий натрій (лужну сіль) — сполуку, яка надає бо­рошняним виробам лужного присмаку, зеленуватого відтінку і сприяє руйнуванню в них вітамінів групи В. Додавання лимонної чи оцтової кислот до питної соди перед введенням її у тісто («га­сіння соди») підвищує інтенсивність утворення вільного вугле­кислого газу під час випікання і усуває вказані вище недоліки.

Вуглекислий амоній (амоній) — це біла кристалічна порошко­подібна речовина (допускається у вигляді злежаних грудочок) з характерним запахом аміаку. Вуглекислий амоній повинен містити 25 35 % аміаку і повністю розчинятися у п'ятикратній кількості води. Під час випікання борошняних виробів амоній розкладається, утворюючи до 82 "о газоподібних речовин (аміаку і вуглекислого газу) і 18 % випарів води. Отже, виходячи з цих цифр, розпушу­ючі властивості амонію набагато вищі, ніж у соди. Недоліком цього розпушувача є те, що теплі, щойно випечені вироби зберігають за­пах аміаку, але при охолодженні цей запах зникає.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній — у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість, зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12 С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.



2. Прилади і інструменти для приготування кондитерських виробів.

Для готування борошняних і кондитерських виробів у домашніх умовах використають різний інвентар і кухонний посуд.

Аркуші й листи. Вибирають їх залежно від розмірів духової шафи. Для випічки рідкого тесту більше підходять листи, краї яких загнуті із чотирьох сторін. Можна використати також звичайні листи. У цьому випадку з боку без борта кладуть дерев'яну планку, що покривають змазаної маслом пергаментним папером. Новий аркуш ретельно очищають. Для цього його потрібно нагріти, натерти грубою сіллю, витерти, вимити й обсушити в теплому місці. Потім аркуш змазують тонким шаром рослинного масла або несолоним жиром і прогрівають у духовці. Перед випічкою аркуш варто змазати. При випіканні булочок, пиріжків і т.п. аркуш змазують промасленим папером. При випічці тістечок і пиріжків з піскового й листкового тесту дієт не змазують. Після використання аркуш ретельно витирають чистим папером, а якщо потрібно, миють й обсушують.

Форми для випічки. Їх виготовляють із білої жерсті, ТОНКОГО заліза(додаток А), паперу. Вони можуть бути круглими, овальними, фігурними, із дном і без дна, в останньому випадку форми ставлять на аркуш або лист, роблять до них паперове дно. Для готування паперової форми, якщо під рукою не виявилося металевої, беруть каструлю, перевертають її нагору дном, вирізують із щільного паперу коло по розмірі дна, укладають його на перевернену каструлю й по діаметрі дна обгортають смужкою паперу, ширина якої дорівнює висоті виробу Краю, що випікає, склеюють крохмальним або мучним клейстером або залишками бісквітного тесту. Тісто можна випікати в неглибоких каструлях, глибоких сковородах без ручки, металевих тарілках.

Форми змазують маслом або вистилають змоченої в маслі папером і заповнюють бісквітним, повітряним або повітряно-горіховим, дріжджовим тестом не більше ніж на 2/3 їхні висоти.

Кондитерські форми-виїмки. Виготовляють в основному зі світлої жерсті. Купуючи форми-виїмки, варто звернути увагу на те, щоб краю їх були досить гострими, жерсть міцної й шви щільно запаяні. Можна використати також пластмасові виїмки. Печиво й пиріжки формують за допомогою склянки, але його краї повинні бути зовсім цілими.

Миски. Для замішування тіста, взбивания яєць і масла найбільше підходять фаянсові миски, миски з вогнетривкого скла або зовсім цілі емальовані миски з опуклим дном.

Кухонні дошки. Виготовляють із берези або вільхи. Вони повинні бути гладкими й без щілин. На них розгортають тісто, а також викладають вийняті з духовки булочки, тістечка й пироги. Дошки миють теплою водою й щіткою, обполіскують холодною водою й просушують. Розгортати тісто й обробляти його можна й на чистому кухонному столі із пластиковим покриттям. Для формування виробів з листкового й піскового тесту більше підходить прохолодна й гладка мармурова дошка. Качалки. Їх найчастіше роблять із різних порід листяних дерев, але бувають порцелянові й пластмасові качалки. Тісто розгортають у тонкий шар гладкою качалкою, візерунки на розкатане тісто наносять качалкою з рифленою поверхнею.

Дерев'яні ложки й лопаточки. Вони необхідні для взбивания масла і яєць, а також для замішування тіста. Користуватися для цих цілей металевими ложками не рекомендується.

Збивачки. Служать для взбивания яєць і вершків. Форма їх різна. Яйця і яєчні білки в невеликих кількостях можна збивати й вилкою. Праця господарки значно полегшують кухонний комбайн і різні электровзбивалкі. Для взбивания кожного продукту вибирають відповідну швидкість. Наприклад, білок збивають спочатку повільно, а потім швидше, вершки ж із самого початку збивають швидко. Збивачки й кухонний комбайн миють відразу ж після вживання.

Для перекладання тістечок, булочок і пиріжків підходять широкі, гнучкі ножі або лопаточки, для нарізування свіжої булки - різні ножі-пилки

Після використання мішки миють у теплій воді, зм'якшеною харчовою содою, полощуть і висушують.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8—1 см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Пензлики використовують для змащування поверхні виробів перед чи після випікання. Для просочування бісквітних напівфаб­рикатів використовують спеціальні лійки.

Для того, щоб запобігти випадкам кишкових захворювань або отруєнь, необхідно строго дотримувати санітарні вимоги при готуванні й зберіганні як готових виробів, так і напівфабрикатів. Перш ніж приступитися до готування виробів, треба ретельно з милом вимити руки, надягти чистий фартух і забезпечити всі необхідні санітарні вимоги.

3. Пряничне тісто і вироби з нього.

3.1 Способи приготування пряничного тіста.

Борошно 1000г, цукор 350г, вода 200г, патока 100г, мед 100 , яйця 100г, маргарин 100г, амоній 8г, coдa 4г, «сухі парфуми» 4г. Вихід 1000г.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося не розчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед. патоку) і потім охолоджують його до 200С.

Охолоджений сироп виливають у діжу машину для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу висипають усе одразу борошно (8% залишають на підсипання) і замішують тісто протягом 4 12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово.

Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23- 25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена - розпливатиму­ться під час випікання.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90—95С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10- 12 хв , доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68 С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19- 20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи (6-8% на підсипання).

Заварку охолоджують до 25-27 С . Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються йото властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30- 40 хв.. доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцию. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, ос­кільки охолоджену заварку можна і от уваги про запас і зберігати протягом 10- 15 днів при температурі 10 15С (для цього її викладають шарами які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черст­віння готових виробів.

Технологічні схеми приготування пряничного тіста показано на рис.1 та 2 (додаток Б)

3.2 Формування і випікання виробів з пряничного тіста.



Готове тісто масою 3—4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкача­ним по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим. як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують, для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на дощці малюнками чи написами, дискові різці, ножі.

Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Температура випікання виробів залежитеме від товщини тіста і становить 190-2000С. чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою.

При охолоджені такий виріб осяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробу при відповідній температурі випікання зберігає їхню форму, сприяє рівномірному випіканню в середині і запобігає розпливанню виробу. Готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробу заглиблень свідчить про підвищену вологість м'якушки і недостатній час випікання.

Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.
БАТОНИ «МОСКОВСЬКІ»

Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42г, цукор 164г, яйця 16г, мед 275г, амоній 5,1г, сода 2,7г, кориця 1,6г, вода 60г, яйця для змащування 19 г, жир для змащування листів 1г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10-12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 см і масою 110г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200-210°С протягом 12- 15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю: смак со­лодкий приємний.

БАТОНИ «ДИТЯЧІ»

Борошно 1-го ґатунку 346г, борошно на підсипання 27г, обрізки від тортів і тістечок 287 г, яйця 80г, цукор 328г, сухі парфуми 6г, амоній 2,4 г, вода 90 г, яйця для змащування 14г. Вихід 20 шт по 50 г.

Тісто готують сирцевим способом. Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65х120 мм і масою 109г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять доцільний візерунок і випікають при температурі 200-210"С протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю: смак со­лодкий приємний.

КОРЖИКИ «ЦУКРОВІ»

Борошно 558 г. борошно на підсипання 42 г. цукор 226 г, маргарин 43 г, амоній 4 г. иукор ванільний З г. патока 86 г, вода 130 г. цукор для посипання 6,4г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки формують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200-210 0С протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю: смак со­лодкий приємний.

ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ

Борошно 523г, зокрема на підсипання 41г, цукор 262 г, патока 57г, яйця 26г, амоній 4г, сода 1,6г, гвоздика 1,3 г, вода 150г, сироп для глазурування 120г, жир для змащування листів 10г. вихід 1000г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки 6 см штампують круглі пряники. Заготовки викладають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200-210С. після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5-6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають сиропом у кількості 750-800г і швидко перемішують веслом протягом 1-2 хв, щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилась сиропом. Потім пряники викладають на решето і підсушують. Якщо глазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їх поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла, поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, кристалічною плівкою, на зламі вироби пористі, колір світло коричневий, смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг-35 шт пряників.

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180г, борошно на підсипання 30г, яйця для змащування 21г, жир для змащування листів 7г. вихід 10 шт по 100г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують ко­рицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїм­кою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викла­дають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200- 210° С

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю: смак со­лодкий приємний.

ПРЯНИКИ МЕДОВІ

Борошно 580 г, цукор 320 г. мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода 2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змащування листів. Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9 10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200 2104" протягом 12- 15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80 -85С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби за­лишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю: смак со­лодкий приємний.

ПРЯНИКИ М'ЯТНІ Й ВАНІЛЬНІ

Борошно 566 г. борошно на підсипання 1І г. цукор 352 г. олія 14 г. амоній 5 г. олія м'ятна 03 г або ванільна пудра 5 г, вода 190г. жир для матування листів 10 г Вихід І кг (не менше 40 шт.)

Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27- 29г і, кладуть у сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки виклада­ють на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7-8 хв. при температурі 190 2104' (для м'ятних пряників) і 220-2304." (для ванільних пряників).

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консис­тенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.

КОВРИЖКА МЕДОВА З НАЧИНКОЮ

Борошно 1-го ґатунку 440 г, борошно на підсипання 34 г, цукор 132 г. мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 13 г, амоній 35 і. «сухі пар­фуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.

Готують пряничне тісто запарним способом; цукор розчиняють у воді, на­грітій до температури 734", додають розтоплений маргарин, і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура си­ропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охо­лоджують до 25 (". додають решту продуктів (крім борошна) ретельно пере­мішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30- 40 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 11-13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180-200С. після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензлем.

Вимоги до якості; форма прямокутна ,з блискучою, глазурованою поверх­нею, на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений, коричневого кольору без закальцю: консистенція дрібнопориста, м'яка, смак приємний, солодкий.

КОВРИЖКА МЕДОВА

Борошно 1-го ґатунку 500г, борошно на підсипання 39 г, цукор 150 г. мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 13 г, амоній 35 і. «сухі пар­фуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.

Готують пряничне тісто запарним способом; цукор розчиняють у воді, на­грітій до температури 734", додають розтоплений маргарин, і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура си­ропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охо­лоджують до 25 додають решту продуктів (крім борошна) ретельно пере­мішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30- 40 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 11-13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180-200С. після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензлем.

Вимоги до якості; форма прямокутна ,з блискучою, глазурованою поверх­нею, на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений, коричневого кольору без закальцю: консистенція дрібнопориста, м'яка, смак приємний, солодкий.

ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ

Для тіста: борошно 480 г. маргарин 250 г, яйця 160 г. сода 12 г, оцет 10 г, гвоздика 9 г.

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г. горіхи подрібнені 175г . Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Готують медове тісто: усі продукти, крім борошна, ретельно переміщують, всипають усе одразу просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсив­ною збивання, доки на поверхні не з'являться повітряні бульбашки. Готове тло розподіляють па три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190 200 С протягом 15 20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанно-горіховим кремом, поверх­ню перекладання посипають цукровою пудрою.

Для крему: охолоджену сметану 30% жирності збивають, доки не утво­ри і вся пишна однорідна маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно, але обережно, перемішують.

Вимоги бо якості:форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно-горіховим кремом, поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопористої консистенції; смак приємний, солодкий; крем мат кислуватий присмак.

МЕДІВНИК

Для тіста: борошно 320 г, цукор 100 г, сметана 100 г, маргарин 100 г, мед натуральний 70 г, яйця 80 г, сода 12 г

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175г.Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Готове тісто ділять на три частини і розливають у змащені жиром і по­сипані борошном форми. Випікають при температурі 190-200=С протягом 15 20 хв Випечені і охолоджені коржі змащують сметанним кремом, по­верхню перекладання посипають цукровою пудрою.

Вимоги бо якості:форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно-горіховим кремом, поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопористої консистенції; смак приємний, солодкий; крем мат кислуватий присмак.

4. Організація роботи кондитерського цеху.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху мас правильна організація робочих місць, віт чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва. У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнаний. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший час.

Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію — з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладнуються підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками. У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або використовують механічні просіювачі

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста вимагає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес замішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється ручним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомендується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина — 1000, ширина — 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430. На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мийку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розли­вання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташо­вують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електро котла КПЕ—60 і кремозбивальної машини ВМ -1. У парову сорочку котла замість води заливають мінераль­ну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обіг­рівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продук­тивність апарата — 90 кг тіста за годину.

Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г. Дільник тіста скла­дається з трьох частин: форми, преса і власне дільника, (рис. 5). Форма має вигляд ящика без дна завширшки 160 мм, завдовжки 340 мм і заввиш­ки 100 мм. Товщина стінок — 20 мм. Як прес використовують дерев'яний брус, розміри якого відповідають вну­трішнім розмірам форми.

Дільник металевий, розміри його також відповідають внутрішнім розмі­рам форми. Товщина пластини дільни­ка — 2 мм, знизу вона загострена Якщо дільник вставити у форму, він утворить десять рівних за розмірами квадратів.

Розглянемо, як користуються дільником тіста детальніше. Беруть відповідну кількість тіста, обкачують у борошні й кладуть у форму, ледь натискають пресом, розрівнюють тісто. Потім вставляють у форму дільник, який і ділить тісто на десять однакових порцій.

На робочому місці для дозування тіста встановлюють вироб­ничий стіл і дільник тіста. Борошно зберігають у висувній шух­ляді під столом. Ліворуч від працівника ставлять діжу з тістом, на СТОЛІ — циферблатні ваги, праворуч — дільник тіста. Поділене на порції тісто викладають на стіл для розкачування і формування. Виробничі столи для розкачування тіста рекомендується робити шафами для зберігання інструментів і борошна. На більшості підприємств розкачують тісто вручну. Ця операція вважається найбільш трудомісткою у виробництві борошняних виробів. Тому у великих кондитерських цехах використовуються тісторозкачувальні машини, а також різні пристосування, розроблені раціона­лізаторами України. При ручному розкачуванні дуже важко одер­жати тісто потрібної товщини. Цей процес виконується значно довше при використанні контрольної качалки (рис. 6). Контрольна качалка складається з металевого робочого валика діаметром 80 мм розташованою у середині віссю. По краях валика з обох боків вкладаються контрольні кільця. Вісь валика зв'язана з ручками, закріпленими на вісі гвинтом із шайбою. Циліндр обертається навколо вісі в підшипнику, який вкладено у втулку. Контрольне кільце закріплюється на валику за допомогою штіфта. Качалка має кілька пар установчих кілець з різними діаметрами (від 88 до 110 мм). - Розкачувати тісто рівним шаром необхідно столі з рівною поверхнею.

Реферат на тему: Сировина та вироби з пряничного тіста (курсова робота)

Схожі реферати:
Категорія: Кулінарія | Додав: gdomz | Теги: Кулінарія, вироби, (курсова, пряничного, робота), Сировина, та, тіста
Переглядів: 1735 | Загрузок: 328 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Copyright MyCorp © 2016
Адміністрація не несе відповідальності за матеріалів розміщені на сайті! Усі матеріали предсталені для ознайомлення! Конструктор сайтів - uCoz | Карта сайта
gdomz.at.ua - готовые домашние задания, Готовые домашние работы. Скачать бесплатно гдз. Решебники. Скачать решебники. Решебники по всем предметам. Скачать бесплатно решебники. Решебники.